Door Rachelle Eerhart

Remco van Erp leerde het koksvak in Brabantse ‘stamptenten’. Hij was een ‘normale’ kok die flink productie kan draaien. Toen hij in aanraking kwam met de Rotterdamse chef Pepijn Schmeink, veranderde zijn manier van koken volledig: veel groenten, veelal biologisch, koken met het seizoen mee, en het ambacht centraal stellen. Na een mooie tijd samen bij Dertien, koos Remco voor kleinschalig en nu geeft hij met Fermin op het Noordplein biodivers & lokaal koken een stevige impuls!

Wie is chefkok Remco?

‘Ik ben eigenlijk een klassieke kok. Ik wist al op mijn veertiende dat ik kok wilde worden en ik ben nooit van gedachten veranderd. Ik volgde de traditionele koksopleiding aan het ROC in Breda en leerde het vak bij de ‘stamptenten’ in die regio, daar waar echt gebeukt wordt. Je begint daar helemaal onderaan de ladder, je moet afwassen en krijgt snijwerk, je maakt lange uren, je leert het harde leven in de keuken. Beuken dus! Ik vond het gek genoeg geweldig als de chef tegen me liep te schreeuwen dat de pannen snel afgewassen moesten worden. Dat leven, het stak echt een vuurtje in me aan en ik leerde veel. Zo werkte ik bijvoorbeeld in een steengrill-restaurant waar we hele dieren verwerkten die in de buurt geschoten waren.

Later ging ik in Amsterdam werken, de grote stad! Het waren niet per se hoogstaande bedrijven waar ik werkte, maar het was wel een superleuke periode waarin ik echt moest laten zien wat ik waard was. Het harde werken beviel me wel. Op een gegeven moment wilde ik toch weer wat anders en omdat Rotterdam me altijd had aangesproken, vertrok ik naar de Maasstad. Ik was toen 25.’

Leerde je toen je voormalige compagnon van Dertien, Pepijn Schmeink, kennen?

‘Nee dat was later, in 2008, toen ik bij Oliva werkte. Pepijn had toen restaurant Eendracht. Ik stond echt versteld van wat hij daar deed. Ik at er een keer een zes gangenmenu aan de bar en was meteen verkocht. Hij nam biologische groenten af bij Biologisch Goed, wat nu Landzicht is. Hij kocht varkens bij bevriende boeren en verwerkte die van kop tot staart tot de meest geweldige charcuterie. 80% van het werk bestond uit werken met groenten, dat was toen zo bijzonder. In een gangbare keuken komt er namelijk veel geportioneerd binnen. En de kwaliteit van de biologische groenten was geweldig! Pepijn leerde me op een andere manier naar voedsel kijken, met zoveel meer respect voor het product en de herkomst. Ik besloot om in mijn vrije tijd bij Pepijn te gaan werken en zijn manier van koken te leren. Opnieuw begon ik als nieuweling met alle taken die de basis van een keuken vormen, zoals sla wassen. Ik leerde koken met het aanbod mee, met wat de boer en het seizoen te bieden hebben. Dat was toen nog iets dat niet veel mensen deden.’

Van vrijwilliger naar zakenpartners, hoe ging dat?

‘Na twee jaar was er ruimte om mij aan te nemen. Tijdens de mise-en-place-dagen, dat is als we alle voorbereidingen voor de gerechten treffen in de horeca, experimenteerden we veel samen. We bedachten nieuwe gerechten, we probeerden natuurwijnen uit, gingen aan de slag met fermentatie. Voor Pepijn was het fijn om er een ervaren kok bij te hebben die goed kon doorpakken. Het ‘beuken’ kwam goed van pas! Langzaam werden we een team, leerden we elkaar feilloos aanvoelen. Dat was trouwens ook samen met Ward Zeeuw, de maître-sommelier van  Eendracht die nu wijnbar Verward op de Hoogstraat heeft. Die tijd bij Eendracht was mooi, heel kleinschalig en fijn.

In 2013 vroeg Pepijn of ik zijn compagnon in een nieuwe zaak wilde worden, dat werd Dertien. Dat hebben we vijf jaar samen gedaan, heftige jaren. Dertien was een grote zaak, op sommige zaterdagen hadden we wel 140 gasten. We waren met Dertien onderdeel van de beweging in Rotterdam die stadslandbouw en streekproducten op de kaart zette. In die tijd ontstond ook Rotterdamse Oogst, Rechtstreex en Uit je Eigen Stad. Met de tuinder van Uit je Eigen Stad hadden we veel uitwisseling en we vonden het tof om bijzonder producten uit de stad in onze gerechten te verwerken.’

 

 

Wat was jullie drijfveer om de focus te leggen op lokaal en biologisch?

‘De kwaliteit is zo anders als je je groenten biologisch en lokaal inkoopt. Het is sowieso hartstikke vers, maar door de nabijheid kun je ook met de boeren in gesprek over de kwaliteit en nieuwe producten. Pepijn en ik hadden gesprekken met Biologisch Goed/Boerderij Landzicht, met tuinder Frank Kesteloo en later met Rotterdamse Munt, waar ik nu ook nog steeds direct afneem. Met het aanbod meewerken vraagt om skills! Vaardigheden om te kunnen improviseren. Dat vind ik tof.

Bij Rotterdamse Munt kom ik elke dag om kruiden en bloemen te plukken. Het is midden in de stad, maar de kwaliteit is heel goed. En de diversiteit is enorm, dat maakt de kwaliteit van de producten nog beter! Ik neem mijn sous-chef Felix mee in het leren kennen van de kruiden, bloemen en planten. Ik leer hem wat er in de natuur groeit onder het motto: kijk gewoon rond, en houd niet vast aan hetzelfde. Ik pluk ook graag in het wild, zoals in Rotterdam-West vlakbij honkbalvereniging Neptunes. Daar pluk ik vlierbloesem en kruiden. Ik herken steeds meer planten en zwammen, en leer nieuwe toepassingen. Met onze leenhond komen mijn vriendin Maxime en ik op maandagen ook vaak in de Rhoonse Grienden. Daar heb je zoveel soorten, echt fantastisch! Steeds ben ik benieuwd naar wat er nog meer mogelijk is met de producten die ik inkoop of zelf pluk.’

“De kwaliteit is zo anders als je je groenten biologisch en lokaal inkoopt. Het is sowieso hartstikke vers, maar door de nabijheid kun je ook met de boeren in gesprek over de kwaliteit en nieuwe producten. Met het aanbod meewerken vraagt om skills! Vaardigheden om te kunnen improviseren. Dat vind ik tof.”

Wanneer ben je aan de slag gegaan met fermenteren?

‘Dat heeft even geduurd. Alle oude technieken zijn uit de koksopleidingen verdwenen, ze slaan een generatie over. Ik heb ze dus niet geleerd, terwijl mijn oma ze allemaal beheerste. Bij Eendracht was Pepijn er nog niet veel bezig, we hebben dat samen ontdekt. Zo zetten we bijvoorbeeld een Keulse pot met bloemkool-ferment op. We lazen heel veel, keken veel Youtube-filmpjes, bezochten seminars met fermentatiegoeroe Sandor Katz, gingen naar een umami-conventie van professor Ole Mouritsen in Kopenhagen. We doken er helemaal in en oefenden veel! Bij Landzicht kochten we grote hoeveelheden b-keuze groenten in om in te maken en te fermenteren. Fermenteren is echt een skill die je moet leren, iets dat je niet zomaar even doet. In het begin werkten we bijvoorbeeld niet met percentages zout, we gooiden er maar wat bij. Zo moet het dus niet. We leerden veel uit de Noma-guide en van de New Yorkse chef David Chang. Tegenwoordig maak ik minder fouten, maar als ik ze maak leer ik er nog steeds veel van!’

Nu heb je je eigen zaak, Fermin. Hoe ging dat?

‘Na een aantal jaar wilde Pepijn door, hij wilde innoveren en zich met zijn nieuwe zaak Jack Bean gaan richten op een grotere doelgroep. Ik wilde juist klein blijven en innoveren in een niche. Dertien in mijn eentje runnen was te groot, dan had ik een chef moeten aannemen en had ik zelf moeten stoppen met koken. Dat wilde ik niet, ik wil namelijk elke dag koken. Ik besloot om een nieuwe zaak te starten die een beetje terugging naar de Eendracht-tijd. Een plek waar niet veel personeel zou zijn en waar we alle taken samen zouden doen. M’n collega Sjanne Vlug was sommelier bij Dertien en hartstikke sterk aan de ‘voorkant’ en op het gebied van de organisatie en administratie. De perfecte persoon om samen mee te gaan ondernemen dus. Mijn stijl van koken gaat goed samen met haar keuzes in natuurwijnen. Samen geven we Fermin een innovatieve vibe.’

 

 

Nu heb ik laatst bij jullie gegeten en ik was blij verrast over hoeveel informatie over de herkomst van producten jullie geven. Waarom doen jullie dat zo?

‘We willen de boer, de visser en de jager in de spotlight zetten! Wij maken het eten alleen maar klaar, maar zij zorgen voor de producten waar het om gaat. Ik vind het heel belangrijk om mensen te laten zien dat het uit Nederland komt, en om de producten in hun waarde te laten. Er is een wezenlijk verschil in kwaliteit en dat willen we echt laten zien. Je eert de leverancier met je menu!’

Wat is jullie visie op het gebruik van vlees en zuivel?

‘Ik wil alleen maar werken met dieren die voor hun eigen voedsel gezorgd hebben. Die hebben dan namelijk een vrij leven gehad. Daarom werken we niet met rund, varken, kip en lam. Qua vlees wil ik alleen met wild werken en ik accepteer ook hier het aanbod: als er even wat minder is, bedenken we iets anders. Daarnaast is het ook gewoon heel lekker. We krijgen een heel dier binnen, en verwerken dat dan van kop tot staart. Zuivel gebruiken we ook, dat neem ik af via Booij Kaasmakers. Kaas, boter en melk zijn een onderdeel van mijn koken, maar ik gebruik het wel met mate.’

 

 

Ervaar je een verandering in de horeca op het gebied van lokaal en biologisch?

‘Als ik hoor hoe hard Landzicht groeit, dat ze nu ook in Amsterdam en Utrecht afzetten, denk ik: top! Hun aanbod is zo divers, en dat wordt alleen maar beter. Doordat steeds meer mensen ermee gaan werken, zie ik dat de horeca verandert. Ik zie het ook bij de Rotterdamse Oogst, we zitten met Fermin aan het Noordplein, het blijft populair. Dus het groeit wel, maar het is nog niet heel groot en ik weet niet of dat ooit gaat gebeuren.’

Hoe neem jij mensen mee in je filosofie? En hoe kan dat ons in de missie van Rotterdam de boer op! om biodiverse streekproducten op de kaart te zetten misschien helpen?

‘Het lijkt een beetje op opvoeden! Stuur mensen naar de Rotterdamse Oogst. Laat het zien, laat mensen proeven. Vertel het verhaal zoals wij dat doen. Creëer ambassadeurs die het verhaal goed kunnen uitdragen. Laat zien dat er in Nederland echt goede producten te vinden zijn! Mijn hele menu verandert om de twee weken, we maken 180 gerechten per jaar. Die mate aan creativiteit en improvisatiekracht ontstaat als je met het aanbod meewerkt, echt te gek!’

Thanks, Remco! Wat ben jij zelf een geweldige ambassadeur! Aan wie geef je het stokje in deze biodiverse chefs-interviewestafette door?

‘Aan Restaurant Rotonde! Zij zijn de new kid in town. Ik gun ze een podium, het zijn leuke gasten. Ze werken ook met veel verschillende boeren uit de omgeving en hebben een jonge verfrissende visie. Ze werken op open vuur! Het is een goede aanwinst voor Rotterdam, jonge aanwas en nieuwe blikken zijn altijd nodig.

www.ferminrotterdam.nl