Als er één cateraar in Rotterdam is die wel heel erg goed bij het verhaal van Rotterdam de boer op! past, dan is dat Smaak van de Waard, het bedrijf van chef Esther van Leeuwe. Esther verzorgt regelmatig de catering bij bijeenkomsten die wij organiseren. Het is immers erg belangrijk dat het eten dat je serveert klopt met de boodschap die je uitdraagt! Esther kookt met producten van boeren uit de Rotterdamse regio die met hart voor de natuur werken, perfecte match met ons dus. De hoogste tijd om Esther eens aan het woord te laten in onze reeks ‘chefs met hart voor boer & natuur’!

Door Rachelle Eerhart

Wat is Smaak van de Waard?
“Smaak van de Waard is een cateringbedrijf dat zich met name richt op zakelijke events: evenementen voor klanten en medewerkers van bedrijven, thematische bijeenkomsten en workshops & symposia. We doen alles van lunches en ‘walking dinners’ tot private dining en BBQ-feestjes. Ons team van vijf vaste medewerkers kookt met lokale producten van boeren uit de waarden rondom Rotterdam, vandaar onze bedrijfsnaam ‘Smaak van de Waard.”

Waarom ben je gaan koken met producten uit de regio?
“Ik ben simpelweg een liefhebber van hele goede producten! Al snel kwam ik erachter dat er veel daarvan van heel dichtbij kwamen. Die ik ging ik meer en meer inkopen. Op een gegeven moment besloot ik het werken met streekproducten tot m’n focus te maken en toen heb ik ook de naam van mijn bedrijf veranderd naar Smaak van de Waard.”

Wie zijn je leveranciers uit de regio?
“Groenten en fruit koop ik in bij onze buren van Rechtstreex, zij zitten ook in het Keilepand bij Marconiplein dus dat is erg makkelijk qua logistiek. Alle dierlijke producten koop ik direct in bij de boer. Het rundvlees koop ik bij Hoeve Linquenda in Ouderkerk aan de IJssel die natuurgebieden in de Krimpenerwaard beheert. Varkensvlees koop ik in via Hoeve Biesland, de biologische zorgboerderij in Delfgauw. Wild komt van Het Wildhuys in Berkenwoude. Kaas en zuivel koop ik bij Boer Bas in Ouderkerk aan de IJssel. De kip komt uit Zeeland van De Zeeuwse Kip van Boris Noordhoek. Droogwaren koop ik zoveel mogelijk bij Potjes&Deksels, de bio-kruidenier op wielen. Het brood, tenslotte, koop ik bij de bakkers van Une Baguette S’il Vous Plaît en de Deegkneders uit de keuken van het Keilepand. En ik ga naar Jordy’s Bakery voor de grotere broden. Voor wat ik verder nodig heb ga ik naar de groothandel, maar dat is niet veel.”

Hoe is dat voor jou als chef, dat je zulke korte lijntjes met je leveranciers hebt?
“Zeker met de bedrijven in het Keilepand zijn dingen zó geregeld, dat is echt heel fijn. Maar het belangrijkste is dat ik de herkomst van mijn ingrediënten precies ken. Ik weet waar de koeien van Ab van Hoeve Linquenda gelopen hebben. Ik woon zelf in de Krimpenerwaard, dus ik kan er vanuit mijn huis zo even heen fietsen. Ik weet precies hoe een dier opgegroeid is, wat een boer daarin belangrijk vindt. Ik weet hoe de boeren denken over duurzaamheid en dierenwelzijn. Ik proef terug in hun producten dat ze dat belangrijk vinden. De smaak is sowieso veel beter, is echt niet te vergelijken met producten van de groothandel. Ik ken ook de worsteling die de boeren met wie ik werk hebben, bijvoorbeeld als ze soms moeten kiezen tussen een stukje duurzaamheid en dierenwelzijn, en de eigen portemonnee. Soms kan ik ook meedenken. Zo weet ik bijvoorbeeld van De Zeeuwse Kip dat Boris de eieren op zijn eigen bedrijf laat uitkomen. Dit doet hij omdat transport natuurlijk geen pretje is voor de kuikens. Zo zet hij een stapje op het vlak van dierenwelzijn.”

Is naast ‘lokaal inkopen’ ook ‘natuurinclusief inkopen’ een focus voor jou?
“Jazeker! Ik vind het verhaal van de natuurinclusieve boer heel belangrijk, omdat het om toekomstbestendigheid gaat, over het behoud van landschap en biodiversiteit voor toekomstige generaties. Ik wil zoveel mogelijk producten bij dit soort boeren inkopen. Zo ben ik bij Hoeve Linquenda een belangrijke en stabiele klant van het rundvlees. Dat is iets waar zo’n boer die toch iets bijzonders doet echt iets aan heeft. Ook in mijn kookboek ‘Smaak van de Waard’ heb ik de boeren een groot podium gegeven. Ik zet ze ook voorop in mijn externe communicatie. Vooral voor de kleinere leveranciers ben ik best een belangrijke klant geworden.”

Staan je klanten open voor deze verhalen?
“Ja, heel erg. Mensen vinden het ontzettend interessant. Het zijn wel moeilijke verhalen om te vertellen omdat het allemaal zo genuanceerd ligt. Het is gewoon hartstikke complex, dat voedselsysteem. Aan de andere kant, als ik een stukje vlees serveer en vertel hoe deze dieren geleefd hebben willen sommige mensen dat helemaal niet weten. Ze willen eigenlijk niet weten dat het een dier is geweest, en gewoon van een stukje vlees genieten. Toch vind ik het belangrijk dit verhaal te vertellen om de afstand tussen dier en consument te verkleinen.”

Wat is jouw achtergrond?
“Ik heb bedrijfskunde gestudeerd met een master in strategisch management aan de Erasmus Universiteit. Koken was altijd een hobby van me. Op een gegeven moment wilde ik meer tijd aan die hobby gaan besteden en gaan ondernemen was altijd een droom. Toen ben ik gestart met een cateringbedrijf om uit te zoeken of dat iets was. En dat lukte! Ik heb toen een tijd lang met een aantal kunstenaars en andere chefs gewerkt onder de naam Eat Art Collective en toffe creatieve projecten rondom ‘future food’ neergezet: Algenbar & Future Food Maze. Daarna is Smaak van de Waard ontstaan.”

Hoe zie jij jezelf als ondernemer?
“Ik ben niet opgeleid als chef en ik vind koken heel leuk, maar ik vind het ook leuk om aan mijn bedrijf te bouwen. Ik richt me nu steeds meer op het vertellen van het verhaal van Smaak van de Waard. Ik wil dat het heel normaal wordt dat we lokaal en duurzaam eten. Ik geef regelmatig workshops en lezingen en heb twee kookboeken geschreven. De thematiek van mijn activiteiten verschilt per gelegenheid, laatst heb ik bijvoorbeeld een masterclass over duurzaam ondernemen gegeven aan andere ondernemers. Waar loop je tegenaan als je dit wilt gaan doen? Hoe ga je om met de spanning tussen prijs en duurzaamheid? Duurzaam ondernemen is immers vaak duurder dan gangbare methodes, de vraag is dus hoe je het aanpakt als je niet eindeloos je prijs kan blijven verhogen. Waar leg je dan voor jou de lat?”

Hoe kies jij daar zelf in?
“Wij werken qua voedsel bijna volledig met lokale producten, maar mijn schoonmaakmiddelen zijn over het algemene de normale schoonmaakmiddelen. Niet alles wat we doen kán helemaal verantwoord zijn. Dat is nog best wel ingewikkeld. Zo gebruiken we olijfolie, terwijl er ook Nederlandse olie is. Als ik dat nu ga gebruiken worden m’n prijzen nog hoger. Het eten is het belangrijkste, dat is ons product. Ik vind de ingrediënten het belangrijkst. De smaakmakers maken me dan iets minder uit, die mogen lokaal zijn maar het moet niet. Bij andere verbruiksartikelen zoals schoonmaakmiddelen kijk ik of het me waard is om meer te betalen voor biologische producten. Er zijn ook nog dingen die gasten zien, zoals een zeep op het toilet, dat zou ik dan eerder verduurzamen dan een schoonmaakmiddel in de keuken. Lastige keuzes, en ik vind het leuk om daar met andere ondernemers het gesprek over aan te gaan.”

Wat is jouw missie op het tegen gaan van verspilling?
“Er wordt ontzettend veel voedsel verspild en dat is zo’n zonde. Het is zo onduurzaam! Daarnaast moet ik ook vanuit mijn verdienmodel zuinig zijn. Mijn inkoop qua ingrediënten is duurder, dus als ik dan veel weggooi, verlies ik veel geld. Een deel van het menu houd ik altijd vrij om zelf in te kunnen vullen. Dan kan ik daar bijvoorbeeld een lekker soepje met groenten die ik over had toevoegen: ‘Soep van het seizoen’. Buffetten zijn ook een bron van verspilling in veel cateringbedrijven. Wij willen graag bemande buffetten hebben, zodat je goed kan volgen wat er op gaat. Je kan dan altijd een deel van het eten dat je verwacht nodig te hebben gekoeld houden, en pas neerzetten als het nodig is. Zo verspil je veel minder. We hebben ook zero waste boxen voor gasten die iets mee willen nemen dat over is. We hebben ook vaste gewichten voor wat we maken bij alle soorten events. En we houden bij wat we meenemen en wat er overblijft. Je houdt ook in de gaten wat voor eters er komen. Als er veel mannen met een fysiek beroep komen, koken we meer dan als we een event voor mode professionals cateren.”

Hoe neem je je medewerkers in dit alles mee?
“Het belangrijkste is dat ze alles van tevoren proeven, zodat ze weten hoe het smaakt. Maar het is heel lastig om het genuanceerde verhaal over boeren, productiewijze en mijn keuzes goed door iedereen uit te laten dragen. De een is daar ook beter in dan de ander. We gaan ook wel samen langs op de bedrijven bijvoorbeeld tijdens teamuitjes. Inkoper Pien Muijser van Rechtstreex heeft laatst ook wat verteld over streekproducten aan ons team. Je hebt natuurlijk niet elke week een teamuitje, en sowieso houd je een horecateam vaak niet zo lang constant qua bezetting. Het zijn veel bijbaantjes, en geen mensen die dit als carrière doen. Daarnaast groeit mijn bedrijf ook flink door, zodat ik steeds nieuwe mensen moet inwerken. Dit is een punt waarop we nog kunnen verbeteren.”

Denk jij dat andere chefs te porren zijn om jouw aanpak over te nemen?
“Je moet het heel slim voor jezelf inregelen zodat het niet teveel tijd kost qua logistiek om aan alle lokale producten te komen, bijvoorbeeld met een partij zoals Rechtstreex. De kwaliteit van de producten spreekt voor zichzelf, maar je moet als chef wel open staan voor koken met het seizoen. Überhaupt weten wat er op welk moment in het seizoen is. Hopelijk kunnen partijen als Nimble ook chefs gaan ontzorgen, zij wassen en versnijden groenten van lokale boeren en bieden basisproducten voor de horeca. Dat zou een mooie aanvulling kunnen zijn op Rechtstreex.”

Hoe pakt dit alles economisch voor je uit, gaat het goed met je bedrijf?
“Ja, het gaat echt heel goed. Het jaar na corona hadden we heel veel werk, maar ik was m’n team kwijt en moest dat dus helemaal opnieuw opbouwen. In 2023 heb ik veel aandacht besteed aan dat team, zodat we met een klein team heel veel kunnen neerzetten. We zijn echt toe aan de volgende stap om nog verder te groeien. Ik heb veel plannen voor de komende tijd om Smaak van de Waard verder te ontwikkelen. Zo wil ik een aantal vergaderlocaties in de buurt van m’n keuken vinden waar we de vaste leverancier worden. Ik wil ook graag een eigen vergaderlocatie openen, maar dat is meer voor de lange termijn. Ook ben ik bezig met een daily-concept, voor personeel van bedrijven zonder feestelijk tintje. Gewoon lekker gezond en duurzaam eten voor bijvoorbeeld crew catering opdrachten.”

Hoe zou het netwerk van Rotterdam de boer op! jou kunnen helpen?
“Ik ben heel blij dat jullie mij al zo vaak promoten en inhuren voor events! Dat jullie hard aan de weg timmeren met de publiekscampagne Eet Natuurlijk Lokaal, draagt ook weer bij aan mijn missie. En natuurlijk kom ik graag in contact met de bedrijven uit de Rotterdam de boer op!-community!”

Welke chef zullen we de volgende keer interviewen?
“Ik ben fan van Rena & Nori Aoyagi van Nori Catering. Interessante Japanners die de afgelopen jaren in Rotterdam zijn neergestreken en ook koken met lokale producten!”

www.smaakvandewaard.nl

Lees hier ook de andere interviews met chefs die met hart voor boer & natuur koken!