In deze biodiverse chefs interview-estafette kreeg Gilbert Kolff het stokje van Pepijn Schmeink van Jack Bean. Waar Pepijn zich vol inzet voor het bereiken van grote groepen mensen met zijn plantaardige gerechten gemaakt van lokale en regeneratieve producten, richt Gilbert zich met zijn diners op locatie op meer selecte gezelschappen. Hij speelt continu in op zijn gasten, op de context en op wat de natuur hem op dat moment te bieden heeft. Hij laat mensen graag zien wat een enorme rijkdom er kan voortkomen uit kunnen koken, uit je omgeving begrijpen, uit weten wat de verschillende seizoenen te bieden hebben. Hierin staat zijn ambacht centraal: ‘Ik denk dan: zo moeilijk is het toch allemaal niet. Maar goed, ik weet ook niet hoe je een auto fikst.’

Wat doe je precies?

Ik organiseer kleinschalige en grootschalige diners die vaak gericht zijn op een zakelijk publiek, maar zeker niet altijd. Mijn uitgangspunt is het ambacht ‘koken’, dat is mijn vak. Het liefst volg ik wat er op de dag van het diner beschikbaar is bij de boer, of wat ik zelf die dag kan plukken in de natuur. Ook pas ik bewaartechnieken als drogen, fermenteren en pekelen toe op producten en wildpluk, zodat ik ze jaarrond kan gebruiken. Zo wil ik voor half juli weer groene walnoten gaan plukken om ze vervolgens te pekelen. Als de schaal zich eenmaal verhard heeft, dan ben je te laat.

Hoe is jouw werkwijze ontstaan?

Het is simpelweg logisch voor me. Ik ben opgegroeid met het ritme van de natuur. Mijn opa was boer, hij melkte twee keer per dag. Als het droog was groeide het gras niet goed. Ik ben me altijd bewust van de seizoenen, van wat er groeit, van het weer en het effect daarvan. Ik ben een alleseter, maar ik ging steeds bewuster eten. Ik deed de middelbare hotelschool in Rotterdam en leerde het vak van kok in de keuken van restaurants, onder andere Foodies en De Harmonie in Rotterdam, maar dat is lang geleden.

Koken is alleen leuk als je jezelf blijft uitdagen. Ik ben nooit voor 100% tevreden, er had altijd iets beter gekund. Als ik kijk naar wat ik tien jaar geleden kookte dan is er erg veel veranderd. In die tijd waren vlees en vis de norm in de restaurants waar ik werkte. Ik ben toen weggegaan omdat ik klaar was met de statische menu’s. Je belde ’s avonds je bestelling door aan je leverancier en je moest dan zeebaars hebben omdat het op het menu stond. Je kreeg dus niet wat de visboer had, maar wat jij moest hebben. Ik wilde dat anders doen en ben een moestuin begonnen om zelf te leren welke producten er bij welk moment in het seizoen horen.

Ook heb ik toen een tijdje in Spanje gewerkt bij restaurant Mugaritz van chef Andoni Aduriz in de buurt van San Sebastián in Baskenland. Daar is de kooktraditie enorm verweven met de cultuur. Ik had al eens gegeten bij Mugaritz en de no nonsense benadering sprak me erg aan. Ook kookten ze veel uit eigen tuinderij en met wildpluk. Ze hadden toen zelfs iemand in dienst speciaal voor de wildpluk en de integratie van alle planten en vruchten in de keuken! Er was sowieso veel aandacht voor de ontwikkeling van de keuken, een paar mensen waren daar full-time mee bezig. Het restaurant was heel basic ingericht, het draaide echt om de eetbeleving, om de puurheid. Er werd gebruik gemaakt van de omgeving, van de in de regio beschikbare producten. Er zat veel kooktechniek in de gerechten, al zag je dat er niet altijd in terug. De hiërarchie in de keuken was heel anders dan dat ik gewend was, iedereen was gelijk. Het was er rustig, er was geen gescheld. Terwijl er toch een grote groep stond te werken die onder hoge druk menu’s van 18 gangen moest serveren. Ik kon me goed staande houden in die keuken en deze ervaring heeft mijn stijl gevormd.

Terug in Nederland ben ik mijn eigen werkwijze verder gaan ontwikkelen. Ik leerde hoe ik voor grote groepen mensen een diner op tafel kan zetten. Het liefst heb ik dan de vrije hand, dat mensen wel zien wat er op tafel komt. Als ik die vrijheid krijg dan kan ik koken met de spullen die op dat moment op hun top zijn én met wat mijn eigen inspiratie op dat moment is. Als ik bijvoorbeeld net een fles zelfgemaakte azijn die ik al een tijdje heb staan open heb gemaakt en denk: ‘verrek, die wil ik gebruiken!’. Natuurlijk maak ik, in samenspraak met de klant, meestal wel een menu, maar daarin houd ik altijd graag wat plek voor culinaire speelruimte.

Ik stoor me erg aan de efficiëntiedrang in de horeca vandaag de dag. Het zorgt voor vervlakking en dat vind ik jammer. Als je goede ambachtslieden hebt, heeft iedereen zijn eigen signatuur. Dat verdwijnt bij standaardisatie. Je ziet het zelfs in de betere restaurants, ook die gaan op elkaar lijken. Iedereen doet hetzelfde trucje op hetzelfde moment. Zonde!

Welke duurzaamheidscriteria hanteer je bij je inkoop?

Ik zeg niet van mezelf dat ik duurzaam kook. Ik ben zeer kritisch op wat ik inkoop, maar ik plak daar geen etiket op. Een verzoek om iets te koken met paling of tonijn zal ik altijd afwijzen, net als dat je bij mij geen gerecht tegen zal komen met asperges van de andere kant van de wereld. En natuurlijk kook ik met de seizoenen, soms moet je simpelweg accepteren dat dingen er niet zijn. Ik vind het eigenlijk armoede dat dat alles maar overal vandaan moet komen. Als aan het eind van de winter de kolen en de pompoenen je oren uit komen en je snakt naar groene groenten en asperges, ik vind dat zo’n fijn gevoel. En dan gaat het weer door, dat gaat nu eenmaal zo. Ik denk dat we dat meer moeten waarderen.

Lukt het je om dit op je gasten over te brengen?

Ik snap het natuurlijk ook wel dat mensen geen zin hebben om elke dag onsmakelijke kool te eten. Gelukkig heb ik met mijn ambacht de mogelijkheid om mensen te laten zien hoe dat anders kan, wat voor variatie je kan krijgen. Daar is kennis voor nodig en als mensen daar interesse in hebben, dan kan je het hen leren. Dat is het leukste dat er is. Al moet ik natuurlijk wel realistisch zijn, omdat veel ook te maken heeft met de zintuigen. Die trainen op smaak en geur, dat duurt jaren. Ik hoop in elk geval dat ik enthousiasme en belangstelling kweek, en dat daar dan bij mensen bewustere keuzes uit volgen. Voorbij het gemak.

Ik merk dat ik de laatste jaren vaker een geïnteresseerd publiek tref. Ik merk dat mensen ervoor open staan en het dat ze het normaler beginnen te vinden dat niet alles voorverpakt of uit pakje hoeft te zijn. Deze mensen komen natuurlijk ook niet voor niets bij mij, het zijn vaak kritische en geïnformeerde mensen die zich aangesproken voelen door mijn werkwijze. Ze willen graag lekker én bijzonder eten. Het liefst vertel ik dan het verhaal over het diner aan tafel. Dat gaat dan over het koksambacht en over de herkomst van de producten.

Gilbert Kolff: “Ik ben opgegroeid met het ritme van de natuur. Mijn opa was boer, hij melkte twee keer per dag. Als het droog was, groeide het gras niet goed. Ik ben me altijd bewust van de seizoenen, van wat er groeit, van het weer en het effect daarvan.”

 

Je werkt ook veel met wildpluk, hoe is dat ontstaan?

Dat heeft zich de afgelopen jaren ontwikkeld. Op een gegeven moment vond ik het gewoon interessant: wat gebruik je van een plant en waarom? Wat zijn de verschillende stadia van een plant: wortel, vrucht, ontkiemen, etc. Elk stadium heeft een andere smaak. Dat vind ik interessant en het is erg leuk om mensen het verschil te laten proeven. Om meer over planten te leren heb ik een herboristenopleiding gedaan. Mijn focus is natuurlijk wel komen te liggen bij eetbare planten. In het Engels heb je twee woorden voor ‘eetbaar’: ‘edible’, wat betekent dat je er bij wijze van spreken niet dood van gaat als je het eet, en ‘eatable’, wat betekent dat het ook lekker en leuk is om te eten. Ik gebruik die eetbare planten die eruit springen qua smaak in mijn menu’s, zoals moerasspirea en engelwortel. Ik laat ze dan vaak op verschillende manieren terugkomen. Hier komt mijn ambacht ook om de hoek kijken: ga madeliefjes namelijk maar eens lekker maken!

Zelf pluk ik graag in Blijdorp waar ik woon. Daar heb ik zo m’n plekjes. Ook kom ik langs de Schie, in Midden-Delfland, en op allerlei plekken tot aan Oostvoorne. Dat is echt mijn favoriet. Ik pluk ook echt van alles: van daslook tot onrijpe walnoten. Je omgeving op deze manier zien en er vertrouwen in hebben dat je zo kan eten, dat vind ik hartstikke leuk. Maar als samenleving zijn we die kunde wel grotendeels kwijtgeraakt.

Bij welke boeren in de omgeving van Rotterdam doe je boodschappen?

Ik kom vaak bij Tuinderij Natuurluck in Zevenhuizen. Ik ga dan in gesprek met de tuinders en als ze voor mij iets net iets eerder willen oogsten dan normaal, word ik echt enthousiast. Ik kom bij Boerderij Kuiper in Giessenburg voor room en boter. Brood koop ik bij Jeroen Bakt Brood. Hij maakt langzaam gerezen zuurdesembrood en werkt met lokale granen. Groenten haal ik bij Gert van Herk in Rhoon of bij Landzicht Biologisch in Strijen. Ik koop ook in via Rechtstreex, al moet ik dat wel plannen. Als ik dan in het Keilepand ben, neem ik ook graag wat mee bij CiderCider of Booij Kaasmakers. Ik vind het heerlijk om in Rhoon appels en peren te gaan plukken en die dan zelf te verwerken tot cider die ik tot azijn laat worden. Ik doe er dan kruiden uit de Rhoonse Grienden bij, infuseer het (laat ze hun smaak afgeven aan de azijn) om er vervolgens een Hollandaise saus, een botersaus of een castrique van te maken. Mijn brede netwerk aan leveranciers voelt als een enorme rijkdom. Ik wil alle rijkdom die ik zo én in de natuur ervaar, heel graag delen met mensen.

Aan wie geef je het stokje van de biodiverse chefs-estafette door?

Graag aan Remco van Erp van Fermin. Hij zat eerst in restaurant Dertien met Pepijn van Jack Bean. Toen dat stopte is Remco kleiner gegaan en no nonsense. Hij laat zich erg drijven door wat er is qua aanbod, koopt ook veel lokaal in. In zijn keuken staat fermentatie centraal, vandaar de naam ‘Fermin’. Hij is ook wars van wat anderen ervan vinden en doet zijn eigen ding. Trial en error, soms gaan er dingen mis, maar daar leer je van. Ik vind het mooi dat hij gewoon steady zijn ding doet.

www.fondrotterdam.nl of bekijk het werk van Gilbert hier op Instagram. Hier vind je alle interviews van de Biodiverse Chefs Estafette!