Aan de Haagseveer in het centrum van Rotterdam runt Chris van Steenbergen samen met haar man Martijn Lenselink Wijnlokaal LenselinQ. Een gemoedelijke wijnzaak waar je mooie wijnen kunt kopen én nuttigen. Bij dat glas serveert chef Chris dan een heerlijk gerecht! Voor zowel wijn als eten geldt: zo puur, natuurlijk en direct van de boer mogelijk. Precies zoals wij het het liefste zien! Geniet van deze longread in de Rotterdam de boer op!-serie ‘Chefs met hart voor boer en natuur’.

Door Rachelle Eerhart

 

Wat is de filosofie van Wijnlokaal LenselinQ?

“We zijn begonnen vanuit het idee dat je bij ons in een huiselijke setting aan tafel gaat, alsof je bij een wijnboer thuis aan de keukentafel zit om zijn wijn te proeven. En daar dan simpele, maar heerlijke gerechtjes bij geserveerd krijgt. Een plek waar wij de verhalen van onze wijnboeren, waar wij zo vaak aan de keukentafel hebben gezeten, kunnen vertellen. Over hoe ze produceren, over hoe ze met hun land omgaan. In het begin stond de wijn voorop, maar inmiddels gaan wijn en eten qua aandacht gelijk op. We merkten dat mensen nieuwsgierig waren naar het verhaal achter de wijn én het eten. Dat ze weinig wisten over wat er in de regio aan mooie producten te koop is. We vinden het geweldig om mensen in de verhalen mee te nemen!”

Je bent niet opgeleid als chef, maar als kunstenaar. Kan je dat pad beschrijven?

“Ik ben opgegroeid op een voormalige boerderij in Bennekom met een grote moestuin en een vader die actief was in de biodynamische beweging. Hij runde de natuurvoedingswinkel in het dorp met een groep mensen. We verbouwden veel zelf en bewerkten dat ook: inmaken, zouten, etc. Ik vond dat geweldig en hielp altijd. Natuurlijk aten we thuis met de seizoenen mee. Ik heb daar zoveel geleerd en dat heb ik altijd met me meegedragen.

Hoewel ik dus vanaf jongs af aan altijd gekookt heb en er enorm van hield, ben ik geen kookopleiding gaan doen. Ik ben een keer bij een open dag van zo’n opleiding geweest en daar waren mensen aardappelrosetjes aan het spuiten. Het leek me weinig uitdagend en daarom koos ik voor de kunstacademie in Groningen, en daarna een Master in Rotterdam aan het Piet Zwart instituut. Ik werd autonoom kunstenaar en deed projecten door het hele land. Ik hield van werken waarbij geen fysiek object overbleef. Zo fluisterde ik een tijd tijdens tentoonstellingen mensen een gelukswens in hun oor. Een beetje zoals iets lekkers koken, het aan mensen serveren, en dan is het weg.

Hoewel ik best succesvol was als kunstenaar, vond ik mezelf geen geniale geest. En ik denk dat je jezelf dat wel moet vinden als je het wilt maken in dat vak. Ook paste de kunstwereld mij niet zo. M’n geld had ik eerder verdiend met koken en dat ging ik weer doen. Op een kantoor in de Veerhaven kookte ik elke dag een verse lunch voor alle medewerkers. Dat was hartstikke leuk en ik kon duurzaamheid er subtiel in verweven. Ik liet die mensen zien dat koken zonder vlees hartstikke lekker kon zijn bijvoorbeeld.

Vanaf die tijd heb ik steeds een eigen bedrijf gehad waarin ik kookte. Hoewel je dat geen kunst noemt, is het dat voor mij wel. Je hebt een idee voor een zaak, je zet het in de wereld en maakt er je eigen ding van. Ik kan er al mijn creativiteit in kwijt en vertrouw daar ook volledig op! Zo wordt mijn zaak mijn kunstwerk.”

Dat kunstwerk maak je samen met je man Martijn, hoe is dat zo gekomen?

“Martijn komt uit de wijnwereld, maar was al een tijd met mij mee aan het werken in mijn cateringbedrijf. In de crisis in 2008 kregen we een enorme klap. We moesten flink afschalen en zijn toen alleen met een vergaderlocatie in De Verdieping aan de Heemraadssingel verdergegaan. Toen we de klap enigszins te boven waren, hebben we in 2013 besloten om ons weer meer op wijn te gaan richten. We wilden gaan werken met kleine wijnhuizen die authentieke druivenrassen telen op kleinschalige wijze met veel respect voor de natuur. We zijn heel klein begonnen om te zien of hier markt voor was in Rotterdam. Eerst met een pop-up aan de Aert van Nesstraat en later met een grote wijnzaak aan de Oppert waar we heel voordelig konden zitten. Daar heb ik ook nog een tijdje een afhaalpunt van Rechtstreex gehad. Dit alles gaf een goede basis en een hernieuwd vertrouwen om weer te gaan bouwen.

In juni 2019 zijn we Wijnlokaal LenselinQ begonnen aan de Haagseveer, hier konden we een horecazaak toevoegen aan de wijnwinkel. Het voorjaar erop sloeg de volgende crisis toe: corona. Maar gelukkig hadden we de wijnverkoop die goed doorliep. We waren ook een tijd lang een mini-locatie voor de Rotterdamse Oogstmarkt die dicht moest op het Noordplein. Wild Vleesch, Oudwijker en Gert van Herk kwamen bij ons in het wijnlokaal hun mooie producten verkopen. Hun klanten werden ook onze klanten, en velen zijn dat tot de dag van vandaag.

Ik vind het echt heerlijk om met Martijn samen een zaak te runnen. Je weet samen wat er speelt én je bent heel flexibel. Je werkt keihard én je hebt enorm veel vrijheid. We hebben een scherpe koers en focus. Als de een het even niet trekt, vangt de ander het op. We hebben wel allebei een eigen manier van doen, eigen inbreng en eigen taken. Martijn is van de wijn, hij is de gastheer en de verhalenverteller. Ik ben de kok, de creatieveling en de conceptbewaker. Dat alles is mooi in balans tussen ons. Ook thuis kunnen we uren praten over het werk. Het is zo fijn om je passie met je partner te kunnen delen!

Het is ons niet altijd voor de wind gegaan, en daarin hebben we geleerd om altijd onze eigen lijn te volgen. We koersen sterk op ons gevoel. Als iets niet goed voelt dan doen we het niet, punt.”

Wat staat er op het menu bij Wijnlokaal LenselinQ?

We hebben een paar vaste items op het menu staan: porchetta (opgerold buikspek) gevuld met venkelzaad, knoflook en peterselie, een oosters gekruide mini-pie (vlees & vega) met eigengemaakte sambal, een vegetarische huzarensalade, het snackbord van Nederlandse bodem en een pesto van pompoenpitten, oude kaas van Booij Kaasmakers & rucola. Ik probeer het eten zo te maken dat het goed past bij de wijnen. Zo gaan ei en tomaat bijvoorbeeld niet goed samen met wijn, dus dat gebruik ik bijna nooit. Bij alles dat ik gebruik aan ingrediënten let ik op de herkomst. Het liefst gebruik ik producten die uit de buurt komen, en ook dan ben ik kritisch.

Toen Wild Vleesch stopte ben ik overgestapt op Hoeve Biesland. Daar bestel ik nu vlees, brood en groenten. Ook koop ik nog producten bij Gert van Herk, Oudwijker en de Nederlandse kazen van Booij Kaasmakers. Het is wel zoeken naar een balans in het werken met veel losse leveranciers, want je kan niet iedereen voor een beetje laten langsrijden. Andere bijzondere producten die ik gebruik zijn de Twentse mozzarella, schokkers bonen & Wieringerbonen voor de houmous. Ook gebruik ik de quinoa van Boer&zus uit de Hoeksche Waard. Verder hoop ik dat er meer & betaalbare lokale olie beschikbaar komt, zoals de Huttentutolie uit het Buijtenland van Rhoon.

Mijn kookstijl is in de basis de Hollandse en Italiaanse keuken, met hier en daar een Indische invloed omdat dat Martijn zijn komaf is. Hollands koken met Nederlandse ingrediënten uit het seizoen, dat is het duurzaamst als je het mij vraagt. De beperking die ik mezelf daarmee opleg, geeft me juist kracht. Dan kan ik weer losgaan met mijn creativiteit, dat geeft echt voldoening! En ja, dan is de kunstenaar weer aan het werk inderdaad.

Ik kook ook nooit volgens een recept, en moet mensen die daar om vragen altijd teleurstellen. Kijk eens naar een hoe mooi een aardpeer is. Je hoeft ‘m niet eens te schillen. Je roostert ‘m langzaam in de oven en hij wordt zo zoet! Of een simpele tarte tatin van pastinaak. Ik ben dol op die eenvoud. Als je puur en met maar een paar ingrediënten kookt, verrast zo’n gerechtje mensen echt! Het allermooiste is als mensen mijn gerechtjes ervaren als comfort food, eten waar je gelukkig van wordt. Als een smaak fijne herinneringen oproept en dat je je schoenen uit wilt doen en met een glas wijn in je hand helemaal tevreden bent.”

Betekent dit ook dat mensen niet veel van wijn hoeven te weten om hier een mooie avond te hebben?

“Zeker, wij hebben weinig op met al die drukdoenerij over wijn. We vertellen graag veel, maar dat is puur als achtergrond van de wijn en vanuit gastvrijheid. En we houden het simpel, niets geen moeilijke termen. Je hoort hier S verhalen over wijnboeren die we persoonlijk kennen. Met sommige van hen werken we al zo lang samen dat ze bijna voelen als familie. Het is echt een korte keten, enorm persoonlijk. Al onze wijnen zijn ook eerlijk geprijsd en natuurlijk krijgt de boer ook een goede prijs. Dat kan omdat er weinig overhead is.

Mensen zijn vaak heel merkvast met wijn. Ze vragen zich niet af waarom een bepaalde wijn elk jaar precies hetzelfde smaakt. Maar wijn hoort juist elk jaar ánders te smaken, omdat geen groeiseizoen hetzelfde is. Wijn is een natuurproduct, maar er wordt zoveel mee gerommeld! Wij kiezen er heel bewust voor om te werken met wijnmakers die zo natuurlijk mogelijk werken. Veel van onze leveranciers zijn zo klein dat ze de certificering voor het biologisch-dynamische Demeter-keurmerk helemaal niet kunnen betalen. Alle wijn die we verkopen is minimaal biologisch, met natuurlijke gisting, en de druiven worden niet machinaal geplukt.

Soms komt er een wijnboer langs en dan organiseren we een ‘wijnmakers-diner’. Dan maak ik met ingrediënten van hier gerechten uit de streek van de wijnboer die op bezoek is. Dan krijgen mensen veel uitleg over de wijn, we gaan dan echt de diepte in. Dat is voor zo’n wijnboer ook geweldig, die spreekt z’n eindconsument natuurlijk ook niet zo vaak.

Zo proberen we mensen mee te nemen in een andere manier van wijn & eten. Mooi glas wijn, goede hap erbij, gegarandeerd een mooie avond!”

Bekijk hier de website van Wijnlokaal LenselinQ.

Lees hier alle interviews uit de serie ‘Chefs met hart voor boer & natuur’.