Wessel van Winden van The Harvest gaf het biodiverse horeca-koplopers estafette door aan Matthijs Huis in ’t Veld van Jack Bean, die op zijn beurt het stokje doorgaf aan mede-oprichter Pepijn Schmeink. Samen bouwen ze aan fastfoodketen Jack Bean. Daar eet je vegan lekkers, dat ook nog eens grotendeels met lokale producten gemaakt is. Producten die worden gemaakt met veel aandacht voor biodiversiteit en duurzaamheid. Goed voedsel dus.

Update mei ’23: Helaas heeft JackBean/Lokol, voornamelijk vanwege de opgelopen schade in de coronajaren, de deuren moeten sluiten.

Door Rachelle Eerhart

Jullie hebben het estafettestokje doorgegeven gekregen van Wessel van The Harvest, omdat jullie hem inspireren op het gebied van duurzaamheid en biodiversiteit. Wat doen jullie precies?

Jack Bean is begonnen vanuit een duurzaamheidsambitie, dat was én is onze grootste drijfveer. Toen we aan het bedenken waren wat we precies wilden gaan doen, kwamen we al snel ‘lokaal’ als eerste uitgangspunt. In mijn vorige zaken Dertien en Eendracht serveerde ik ook gerechten met veel lokale producten. Ik vind het als chef heel belangrijk dat je mensen laat zien hoe je je dieet bijna volledig uit lokale producten kunt samenstellen. Dat was vroeger heel normaal, maar we zijn daarvan afgedreven. Als chef zie ik het als mijn verantwoordelijkheid én als mijn unieke taak om mensen op een positieve manier te laten zien hoe je goed voor jezelf en je omgeving kunt zorgen. Als ik zorg dat het eten ontzettend lekker is, gaan mensen hier de waarde zeker van inzien.

Zo’n vier maanden nadat we hadden bedacht dat we vooral aan de slag wilden met lokale producten, besloten we om enkel met plantaardige producten te gaan werken. Zo kunnen wij onze duurzaamheidsambitie het beste invullen.

De koppeling tussen ‘lokaal’ en ‘vegan’ wordt nog niet vaak door restaurants gemaakt. Hoe zie jij dat?

Goed voedsel is goed voor jou, maar is ook goed voor de wereld. Als je ‘goed voedsel’ als horecaondernemer gaat laden zijn lokaal en plantaardig goede manieren om het in te vullen. Van plantaardig eten dat wordt gemaakt met ingrediënten die van ver komen, is vaak lastig te zeggen of het ook duurzaam is. Het transport kan onduurzaam zijn, en sowieso kan ik moeilijk in andere delen van de wereld gaan kijken hoe het voedsel geproduceerd wordt. Lokaal betekent voor mij ook: met de seizoenen mee eten én mensen laten zien hoe gevarieerd het menu dan toch nog kan zijn!

Wat voor relatie hebben jullie met je leveranciers?

Als je dan voor lokaal hebt gekozen, hoe vul je dat dan op een duurzame manier in? Met die vraag was ik al veel langer bezig, mijn netwerk van boeren in de regio is zo’n 15 jaar oud. Ik ben opgegroeid op een boerderij. Als ik iets nodig heb ga ik naar een boer. Dat was bij Eendracht al zo, daar werkte ik met Biologisch Goed als leverancier, dat werd later onderdeel van Landzicht Biologisch. De laatste jaren zijn twee van die boeren voor mij het allerbelangrijkste geworden: Jeroen Klompe en Ted Duijvestijn.

Vooral met Jeroen zijn we in de covid-periode de verdieping in gegaan. We hadden altijd al een goede klik, kwamen erachter dat we zelfs op exact dezelfde dag geboren zijn! Jeroen is een uur ouder. Hij heeft de afgelopen jaren heel hard gebouwd aan Soil Heroes, een platform voor de internationale beweging van regeneratieve boeren waar hij onderdeel van is geworden. Hij boerde eigenlijk al zo voordat hij wist dat het regeneratieve landbouw* heette. Toen was het al onderdeel van zijn zijn. Toen is hij meegegaan met de vaart der volkeren. Wij zijn inmiddels ook overtuigd geraakt van de belofte van regeneratieve landbouw. Het versterkt de biodiversiteit en bindt stikstof en koolstof in de bodem. Daarom denken we dat het hét verhaal van de toekomst is.

* Waar duurzaamheid vaak gaat over het verminderen van een negatieve impact, gaat regeneratie over het maken van een positieve impact. Regeneratieve landbouw werkt aan ecologische én economische winst. Regeneratieve boeren groeien levende bodem, vangen CO2 af, vermeerderen biodiversiteit en maken winst. Deze definitie is afgeleid van de definitie op de website van Lenteland: www.lente.land.

Jeroen is vanaf dag 1 groot fan van Jack Bean. Hij ziet het als een geweldig voorbeeld van wat je kan doen met lokale, duurzame landbouw. Tijdens de pandemie besloten we om de samenwerking te intensiveren. Deze maand wordt er 15 hectare ingezaaid voor Jack Bean bij Klompe. Later dit jaar zijn wij dus het eerste bedrijf dat z’n eigen regeneratieve producten heeft. Van de producten die wij gebruiken komt zo’n 80% van de inkoop van het bedrijf van Jeroen. We hopen zo als keten klimaatneutraal te worden door hoe we inkopen.

Ook het graan van de hamburgerbroodjes komt van Jeroen. Lotte van Das Brot maakte altijd de broodjes voor ons. We hebben altijd gezegd dat we afscheid zouden nemen als we te groot zouden worden, omdat Lotte geen te grote volumes wil produceren. Toen was ik al in gesprek met meesterbakker Uljee. Inmiddels worden de broodjes gemaakt met graan en aardappels van Klompe en een met stukje fermentatie van mij. Dit is de eerste showcase dat we ook een verwerker als Uljee kunnen motiveren om iets voor ons te maken met de producten van Klompe.

We zien onszelf als een innovatief bedrijf in plaats van een productiebedrijf. In de toekomst gaan we aan producenten vragen om met onze receptuur en inkoopvoorwaarden onze producten maken.

Wat is jullie doel met Jack Bean?

Wij zijn begonnen om erg groot te worden, om stevig op te schalen. We willen impact maken, dat is altijd het plan geweest. Ik ben gestopt met Dertien en begonnen met Jack Bean, omdat ik een grote drijfveer heb om van een niche-activiteit naar impact in de mainstream te gaan. Ik wil niet alleen inspirator zijn, ik wil massa maken! Mensen moeten beter gaan eten, supergezond elke dag. Komend jaar openen we drie nieuwe Jack Bean-restaurants en daarna groeien we hopelijk verder!

Hoe kijk je naar inkoopprijzen? Vind je een eerlijke prijs en een goed verdienmodel voor de boer & maker belangrijk?

Wij betalen gemiddeld drie keer zoveel aan Jeroen dan wat hij in de handel zou krijgen. Een goed verdienmodel voor de boer is essentieel. Aan de andere kant: als ik het via de groothandel zou inkopen, zou ik evenveel betalen als ik nu betaal. We bestellen genoeg bij Jeroen om het interessant voor hem te maken om naar ons toe te rijden, naar de productiekeuken. Dus doordat we een schakel er tussenuit halen, is het voor ons allebei een goede deal.

Hoe communiceren jullie deze filosofie naar de consument? Of blijft het meer achter de schermen?

In het verleden deden we dit niet zo best. We zijn nu veel bezig met onze nieuwe positionering en een nieuw marketingplan. Een belangrijk onderdeel hiervan is het veel beter communiceren van wat we doen naar de gast. Die boodschap kwam niet goed over, mensen weten het niet. Als ik praatjes houd, klapperen mensen met hun oren.

In de keuken hebben we bijvoorbeeld alle smaakmakers eruit gewerkt, we doen dit allemaal zelf nu. Andere chefs snappen dit bijna niet. Voor ons is het echter doodnormaal. Maar dat is het niet, en dat moet verteld worden. We zijn echte Rotterdammers, we kloppen onszelf niet op de borst. Maar het is nodig dat dit verhaal verteld wordt. We moeten impact maken en laten zien wat we doen.

In onze restaurants zal communicatie naar de gast veel meer onderdeel worden van de beleving. Dit kan op veel manieren, bijvoorbeeld met QR-codes bij de gerechten en foto’s in de zaak.

Wij zijn inmiddels ook overtuigd geraakt van de belofte van regeneratieve landbouw. Het versterkt de biodiversiteit en bindt stikstof en koolstof in de bodem. Daarom denken we dat het hét verhaal van de toekomst is.

Dank Pepijn, voor je inspirerende woorden! Aan welke innovatieve én biodiverse chef geef je het estafette-stokje door?

Aan Gilbert Kolf van Fond Catering. Voor hyper-lokaal moet je bij Gilbert zijn! Hij wil geen massa maken zoals wij, maar maakt op hele kleine schaal waanzinnige diners op locatie en zet zo mensen aan het denken. Hij weet precies wat je met lokale kruiden en wildplukken kunt. Het is een totaal andere tak van de horeca. Gilbert is uniek!

Je vindt Jack Bean tegenover Rotterdam Centraal op Kruisplein 20a. Online bestellen kan ook.